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테마별 스킬업과정

활어 해체, 사시미, 스시의 핵심기술 반복훈련, 칼선과 칼맛을 살리는 칼기술 숙련과정

참치 실전메뉴 특강

STRENGTH OF THE COURSE

  • 부위별 해동 및 저온숙성의 반복훈련
  • 붉은 살 생선 횟감의 칼맛을 살리는 썰기 반복훈련
  • 칼맛을 살리는 다양한 모리완성 반복훈련
  • 물류 유통 및 발주 용어, 구매단위, 보관법, 관리실무
  • 대표메뉴 직접재료비 산정: 프로의 비용의식
  • 참치의 종류 및 부위별 명칭과 특징
  • 배달/포장에서 활용되는 마케팅 참치기본지식 등
  • 일식도 연마 및 유지관리법

이런 분께 추천합니다!

  • 참치전문점 창업 메뉴개발을 고려하고 계신 분
  • 참치 해동 및 사시미모리 기술을 습득하고 싶으신 분
  • 운영 중 참치를 주재료로 신메뉴 개발을 준비 중이신 분

교육시간

5회/10회[210분/일]
오전반 09:30 ~ 13:00
오후반 14:00 ~ 17:30
저녁반 18:20~21:50

개강일정
수강료

02-2218-8888

“현업에서 꼭 필요한 3가지 핵심기술과 4가지 실무지식”

3가지 핵심기술
  • · 참치 종류 및 부위별 해동/저온숙성법
  • · 횟감 발골/재단 및 썰기기술
  • · 담기기술
4가지 실무지식
  • · 메뉴가격에 맞는 구성과 셋팅
  • · 참치종류, 부위별 명칭 및 특성/ 소비특성
  • · 가공유통과 발주에 필요한 물류/유통 정보
  • · 식재료 관리노하우(ft. 초저온냉동고 관리)

요리사진

  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치
  • 참치참치

교육과정 안내

사전학습

ON CLASS / 교재 / 프린트

개강전
Orientation
  • Orientation
  • 위생/안전관리
  • 조리실 준수사항
개강 전 /후
  • 기본 야채썰기법
  • 조리도 연마/관리법
실습전
  • 참치해동/숙성법
  • 부위별 특징
  • 참치 유통 용어
해체실습 후
  • 다양한 썰기법
  • 니기리즈시
식재료/원가 관리
  • 초저온냉동고 관리
  • 대표메뉴 직접재료비 계산법

기본실무

* 메뉴는 계절이나 물류상황에 따라 달리 운영될 수 있습니다.

1 일차
참치실무 이해
  • 오리엔테이션
  • 조리도의 연마/사용법
  • 참치 실무 필수 이론
    • - 부위별 특징
    • - 초저온관리
    • - 가공/유통/발주 용어
  • 아와세즈 만들기
  • 참치 해동/저온숙성법
  • 사시미썰기/담기
3 일차
사시미/호소마끼
  • 조리도 연마
  • 밥짓기
  • 샤리만들기
  • 야채썰기법
  • 참치 해동/저온숙성법
  • 발골/재단/회썰기
  • 호소마끼
5 일차
사시미/타다끼
  • 조리도 연마
  • 가츠라무끼
  • 참치해동/저온숙성
  • 발골/재단/회썰기
  • 타다끼
  • 사시미모리
  • 사시미간장 만들기
7 일차
사시미/튜나롤
  • 조리도 연마
  • 밥짓기
  • 샤리만들기
  • 참치해동/저온숙성
  • 사시미모리
  • 스파이시튜나롤
  • 조림 or 구이
9 일차
일식 모둠튀김
  • 조리도 연마
  • 일식 모둠튀김
    • - 시소, 가지, 새우 등
  • 가키아게
  • 덴쯔유

실전 실무 : 별도 수강 가능

2 일차
참치 실무 기술
  • 조리도 연마
  • 밥짓기
  • 샤리만들기
  • 참치해동/저온숙성
  • 발골/재단/회썰기
  • 사시미모리
  • 스시
  • 야마카케
4 일차
참치 실무 기술
  • 조리도 연마
  • 밥짓기
  • 야채썰기
  • 참치 해동/저온숙성
  • 발골/재단/회썰기
  • 사시미모리
  • 마구로동
6 일차
참치 특수부위
  • 조리도 연마
  • 참치대가리 해동/발골
    (특수부위)
  • 참치카마 해동/발골
  • 참치해동/저온숙성
  • 발골/재단/회썰기
  • 사시미모리
8 일차
참치 실무 기술
  • 조리도 연마
  • 참치해동/저온숙성
  • 발골/재단/썰기법
  • 참치간장절임
  • 모둠사시미모리
10 일차
참치 원가 계산
  • 조리도 연마
  • 참치 해동/저온숙성
  • 발골/재단/썰기법
  • 모둠사시미모리
  • 직접재료비 계산
    (대표메뉴/메뉴가격)
  • 수료식
  • 기초부터 탄탄하게 일식전문가 되기
  • 수준 높은 레시피, 이끌어 가는 학습지도
  • 기초부터 차근차근 친절한 학습지도