활광어 기초 원데이 클래스
"두 번의 실습으로 완성하는 일식 기본기의 정석"
기초반에서는 칼의 감각을 확실하게 몸에 익히기 위해 1인당 1~2마리의 활광어를 직접 다룹니다. 반복 실습을 통해 뼈와 살을 분리하는 정교한 감각을 내 것으로 만듭니다.
진행 방식: 시연 + 실습 + 시식
600g, 1.0kg 활광어 2마리 오로시, 사시미모리
[10/17 토 오전반 / 10:00~13:00]
[11/10 화 저녁반/ 19:00~22:00] 선택 수강 가능
커리큘럼 상세:
광어의 이해: 식재료의 해부학적 특성과 뼈 구조 파악
활광어 오로시 2회: 단계별 3장뜨기(삼마이오로시) 집중 실습
회썰기법 및 사시미모리: 곁들임을 활용한 예술적인 담기 기법
시식회: 본인이 직접 완성한 결과물을 맛보며 미식 경험 완성
1.5kg 활광어, 오로시, 사시미, 다시마숙성법, 회무침
"스끼비끼와 저온 숙성, 하이엔드 다이닝의 디테일을 통제하다"
[10/17 토 오후반 / 14:00~17:30]
[11/03 화 저녁반/ 19:00~22:00] 선택 수강 가능
심화반은 1.5kg 이상의 대광어를 활용하여 업장 실무 수준의 고급 기술과 과학적인 조리 원리를 적용합니다. 특히 저온 환경에서 식재료의 조직이 어떻게 변화하는지 통제하며, 감칠맛을 극한으로 끌어올리는 숙성 기술에 집중합니다.
커리큘럼 상세:
재료 준비: 정갈한 야채 손질 및 대광어의 특성 이해
심화 해체 기술: 1.5kg 활광어의 단계별 3장뜨기(삼마이오로시) 실습
스끼비끼: 비늘을 깎아내어 껍질의 손상을 막고 질감을 보존하는 하이엔드 기술
저온 및 다시마숙성 (곤부즈메): 특정 온도 대역에서 어류의 수분을 통제하고 감칠맛을 응축시키는 과학적 숙성법
회썰기법 및 사시미모리: 식감을 극대화하는 썰기와 플레이팅
비교시식: 활어회와 숙성회의 텍스처 및 풍미 차이를 직접 경험하는 테이스팅 세션
[클래스 안내 및 예약]
예약 문의: 010-2718-5517
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